在傳統的烘焙中，小麥粉是最重要的成分。它是我們烘焙食品的基礎，下面我們濰坊烘焙培訓給大家講解一下。
了解面粉在烘焙中的作用是成功烘焙必不可少的。
所有的小麥粉都是通過研磨細麥粒制成的。
小麥籽粒由三部分組成：麩皮、胚芽和胚乳。
白面粉是由小麥的胚乳制成的，而小麥的胚乳顏色較淡，而且質地較軟。
全麥面粉聽起來就像：整個小麥谷物，包括所有三個部分，都被磨成細面粉。
全麥面粉的顏色更深，味道更香，比白面粉更有營養。
然而，它紋理更粗糙，且吸水性比白面粉強，需要混合更多的液體。
一、 面粉種類
在面點制作中，面粉通常按照蛋白質（或面筋）含量的多少來分類
一般分為三種基本類型：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
1. 高筋面粉
又稱強筋面粉、面包粉，其蛋白質含量為12%~15%，濕面筋值在25%~35%。
最好的高筋面粉是加拿大產的春小麥。
高筋面粉適合做面包、起酥點心、泡芙點心與特殊油脂調制的松酥餅等。
2. 低筋面粉
又稱弱筋面粉或糕點粉，其蛋白質含量在7%~9%，濕面筋值在25%以下。英、法、德的弱筋粉均屬這類。
低筋粉適合最適用制作各式糕點、戚風蛋糕等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干。
3. 中筋面粉
是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9%~11%，濕面筋值為25%~35%。
美國、澳大利亞產的冬小麥面粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于這類，
適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。
4. 其他專用面粉或特質面粉
是經過專門調配而適合生產某類面點的面粉。如，特制蛋糕面粉，全麥粉等。
小貼士：
1. 買不到低筋面粉怎么辦？
① 可以用中筋面粉/普通面粉（千萬不要用"餃子粉"，餃子粉面筋很多）
和玉米淀粉4:1的比例調和拌勻；如果想要筋度更低，就再加點玉米淀粉，但不要加太多。
4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉
如：40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉
② 如果手頭只有高筋面粉，可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調配，
也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘，減少筋度后再與淀粉調配成低筋面粉。
1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉
如：10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉
2. 高中低筋面粉形態辨別
高中低筋面粉除了根據面粉中蛋白質含量來區分外，還可以根據以下形態來辨別，
尤其是當把買來的面粉弄混時，可以根據以下形態特點來分辨：
高筋面粉：顏色較深，較光滑，手抓不易成團；
中筋面粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，半松散，手抓會形成個別的小團；
低筋面粉：顏色較白，用手抓易成團；
濰坊烘焙培訓——面粉指南
3. 為什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包卻用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。
比如制作海綿蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品柔軟，組織富有彈性，外形挺立，不會塌陷。
若使用高筋面粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。
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面包與蛋糕制作的最大區別在于膨脹的方法。
面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面團，是面團形成網狀面筋結構，
具有很強的粘力及彈性，可以封鎖酵母所產生的二氧化碳，從而使面團膨脹起來。
如果使用低筋面粉來制作面團，形成的面筋不僅較少，
同時粘力及彈性也比較弱，發酵產生的二氧化碳會向外逸出，使得面團膨脹度較低。
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4. 選購誤區
在選擇面粉的時候，應當確認的是所售的面粉是“高筋面粉、中筋面粉還低筋”面粉，
從包裝袋上的原料標注就可以看到，要知道怎樣識別就可以了。
① 千萬不可認為“高筋面粉＝高精面粉”，“高精”的意思簡單說就是“高級精制”，只表示加工工藝，并不能說明面粉的筋度，
所以“高級精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
由此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，
所以，建議在選購面粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精制”。
② 面包粉（Bread Flour）面包粉是一種由硬質春小麥制成的白面粉，其蛋白質含量高于通用面粉。
因此，面包面粉在烘焙食品中會產生更強的面筋結構。面包粉可用漂白或未漂白。
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