餐廳經(jīng)營(yíng)要注意的問題千千萬萬，但是有6個(gè)關(guān)鍵因素一定不能忽略。一旦踩了這條紅線，你的餐廳可能會(huì)出現(xiàn)大問題。
一、資金周轉(zhuǎn)率
說白了就是，企業(yè)用最少的資金占用，取得最多的銷售收入，資金周轉(zhuǎn)速度快，證明資金利用效果好。計(jì)算周轉(zhuǎn)率有助于判斷企業(yè)對(duì)存貨、流動(dòng)資金和固定資產(chǎn)的使用情況和管理效率。
例如，餐廳應(yīng)確定最適當(dāng)?shù)牧鲃?dòng)資金周轉(zhuǎn)率，并對(duì)實(shí)際周轉(zhuǎn)率做比較。周轉(zhuǎn)率過低，流動(dòng)資金不足，一旦營(yíng)業(yè)額下降，餐飲企業(yè)很可能面臨資金不足的局面。
二、員工人均服務(wù)量
人均服務(wù)量是指餐廳服務(wù)員每人負(fù)責(zé)的餐廳座位數(shù)，它是對(duì)該餐廳服務(wù)人員的工作能力與效率的反饋。人均服務(wù)的座位數(shù)越多，說明工作能力強(qiáng)、效率高。
餐飲人應(yīng)注意服務(wù)工作的質(zhì)量，避免出現(xiàn)人均負(fù)責(zé)的座位過多，導(dǎo)致應(yīng)接不暇，服務(wù)不周的情況出現(xiàn)。人均服務(wù)的座位數(shù)少，服務(wù)人員的工作效率不高，會(huì)加大勞動(dòng)成本的開支，技術(shù)水平不高。
不同的餐廳服務(wù)類型，營(yíng)業(yè)時(shí)間不同，對(duì)于人均服務(wù)的座位數(shù)的需求也是不同的，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)餐廳本身的服務(wù)特點(diǎn)與需求，制定出合理的人員配額，從而減少人員開支，提升效益。
三、顧客流動(dòng)速度
顧客流動(dòng)速度關(guān)系著客人停留時(shí)間的長(zhǎng)短，在不影響服務(wù)質(zhì)量的情況下，顧客流動(dòng)速度偏高為好。餐飲人要懂得分析什么樣的顧客流動(dòng)速度是合適的。
如發(fā)現(xiàn)顧客流動(dòng)速度下降，很有可能是季節(jié)性緣故、服務(wù)質(zhì)量不佳、價(jià)格過高或食品質(zhì)量低劣而導(dǎo)致的。
四、顧客消費(fèi)水平
食客的消費(fèi)水平是餐廳營(yíng)業(yè)額的重要參考數(shù)據(jù)。在總銷售量不變、不減少客人的前提下，餐飲人要想辦法提高人均消費(fèi)水平。
由于物價(jià)的因素，最高消費(fèi)額會(huì)逐年增加，而餐廳可以通過調(diào)整菜單、合理采購(gòu)、增加新的服務(wù)項(xiàng)目等辦法，來提升最高消費(fèi)額。這樣既能穩(wěn)定價(jià)格水平，又能留住 “常客”。
五、營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)短
營(yíng)業(yè)時(shí)間是反映企業(yè)服務(wù)能力的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。餐廳根據(jù)客人的需求，確定每天的開業(yè)、結(jié)束以及專門的用餐時(shí)間。此外，要設(shè)法縮短開門營(yíng)業(yè)前的預(yù)備工作時(shí)間，雖然不影響營(yíng)業(yè)額，但與管理費(fèi)用有關(guān)，即便是縮短一分鐘，也能使成本降低。
六、人均創(chuàng)收
人均銷售額是指餐廳的總收入除以全體出勤人員數(shù)的比值，它反映了各個(gè)店的勞動(dòng)效率水平。人均創(chuàng)收高，說明該餐廳的勞動(dòng)效率高，勞動(dòng)成本低;反之，說明勞動(dòng)效率不理想，勞動(dòng)成本高。
人均銷售額能幫助管理人員對(duì)各個(gè)餐飲店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)效益作對(duì)比，從中發(fā)現(xiàn)效益差、人均創(chuàng)收少的部門，找到原因，找出解決問題的辦法。
以上的6大因素關(guān)系著餐飲企業(yè)的生死，在經(jīng)營(yíng)管理中千萬不能忽略。
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